פעילות למשפחה בחנוכה בדרום | מרכז מבקרים | מבשלת הנגב | 054-5315249

10 בדצמבר 2014 / בירה נגב / השארת תגובה

https://www.youtube.com/watch?v=dQrSGmEURpo

קצת עלינו

מבשלת הנגב הינה מבשלת בוטיק אשר הוקמה בשנת 2008 בקרית-גת ומייצרת בירה בנפחים של 1000 ליטר לבישול. כיאה למבשלת בוטיק, ייצור הבירה נעשה באופן אישי תוך כדי הקפדה על כל הפרטים הקטנים של שלבי הייצור, המילוי והאחסון. בירות האיכות של מבשלת הנגב נמצאות בברים ובמסעדות רבות, וכמו כן בחנויות בפריסה ארצית. הבירות שלנו ממשיכות לצבור קהל נאמן ולזכות להכרה מקצועית בארץ ובעולם. המבשלה שמה לה לדגש ואמצה שיטות עבודה ירוקות כדרך חיים.

https://www.facebook.com/Negev.Beer

הכנת בירה, פרק 3: כישות

פרק שלישי על מרכיבי הבירה, מתוך הספר של קופר ודבירי. כישות, HOPS, או כשותית, הוא המרכיב שנותן לבירה ארומה וטעם מרירים, וגם תורם לשימור

כישות

לא, זה לא הכשות מהפסוק המפורסם על ה"כשות ושית". זה צמח אחר, מטפס ירוק בעל פרחים בגודל שני סנטימטר לערך.

הכישות צומח היטב באזורים קרים – צפון אירופה למשל, כמו גרמניה וצ‘כיה – והוא לא צמח טפיל כמו הכשות הכתום. הכישות מעניק לבירה שלושה דברים חשובים: ניחוח (ארומה), מרירות ויובש. את הארומה מריחים (ומכך יש חשיבות לצורת כוס הבירה), את המרירות טועמים בלשון, ואת היובש מרגישים בחלל הפה והלוע. לכל סוג של כישות יש איזון שונה בין שלושת התכונות האלה שבמידה רבה קובע את טעמה הסופי של הבירה. במידה רבה, אבל לא רק, כמובן.

איך ולמה הוסיפו כישות ?

התחילו להוסיף אותו בגלל שהוא מעכב פעילות חידקים. מישהו בטח הבחין שבנוסף לטעם ולארומה משופרות, יותר קל לייצר בירה שיש בה כישות כיוון שהיא לא "מזדהמת" בחידקים. צריך לזכור שסניטציה לא היתה בדיוק הפורטה של העולם העתיק. את הכישות מגדלים לגובה, והם נתמכים במוטות ובכבלים.

ליצור והכנת בירה משתמשים ב"חרוטים", הפרחים דמויי הקונוס, של הכישות, אותם היו קוטפים בעיקר ביד. רק לאחרונה הומצאו מכונות קטיף, אבל בהרבה מקומות עדיין אפשר לראות תמונות של נשים שיושבות ליד סלים גדולים וענפי כישות שהורדו מהתמוכות שלהם. הצמחים הנקביים הם אלה שמייצרים את הפרחים, ומרבים אותם – לא מזרעים כי אם מריזואידים, או ריזומות – מעין שורשים. בארה"ב קיימות לא מעט חנויות למצרכי יצור בירה שמציעות למכירה ריזואידים של כישות מסוימת. זה ללכת קצת רחוק מדי, אבל בהחלט יש מי שמגדלים את הכישות שלהם בעצמם. ואם כבר אז כבר, איך נראית הכישות כשהיא מגיעה למבשלת הבירה?

האמת? בצורת עיגולים קטנים, פרורים או שברי שרוכים עגולים. לוקחים את הפרחים, מפוררים ומועכים אותם ויוצרים כופתיות (Pallets) שאותם מוסיפים לבירה במהלך הבישול. הכופתיות האלה ממש לא נראות מעוררות תאבון, אבל הן בהחלט עושות את זה לכל חובב בירה.

אם אתם רוצים להכנס לעולם היפה והמרווה של הכנת בירה ביתית , יש הרבה מידע בנושא ב"בקבוק". הכנת ובישול בירה ביתית הוא תחום מעניין, שיכול להיות תחביב חביב, שיתפתח לעסק במשך הזמן.

פרק 4 – תהליך הכנת וייצור בירה

פרק 4 מתוך המדריך לבישול והכנת בירה ביתית העוסק בתהליך הייצור עצמו – מבישול הלתת ועד הביקבוק

תהליך הייצור וההכנה של בירה

בדרך כלל, השעורה תגיע כבר למבשלה בצורת לתת . כיום, מעט מבשלות מלתיתות את השעורה או החיטה שלהן, והן סומכות על מלתתות ענק שעושות את העבודה בשבילן. לתת ניתן לקנות בבורסה העולמית, ממש כמו כל commodityאחר.

הלתת מוכנסת למיכל גדול ששם היא מעורבבת עם מים חמים. החימום "מוציא" את הסוכרים מהלתת ומקל על ההמסה שלהם בנוזל. שמרים, כזכור, אינם יכולים לפעול שלא בסביבה מימית, ולכן חשוב להמיס את הסוכרים במים.

הלתת , יחד עם הכישות (או לעיתים גם מרכיבים אחרים של הבירה, שתפקידם בעיקר להקנות לבירה טעמים שונים), מורתחת. לאחר הרתיחה הגרעינים מורחקים מהנוזל והוא מקורר לטמפרטורה האידיאלית לפעילות השמרים.

הנוזל מועבר אז למיכלי תסיסה, השמרים מוספים והם אלה שהופכים את הסוכר לפד"ח ולאלכוהול.

לאחר סיום התסיסה הבירה מועברת לחביות או לבקבוקים, שם היא עוברת הבשלה לפני שהיא יוצאת מהמפעל.

התהליך הביתי זהה לתהליך התעשייתי, מלבד בשלבי הסיום. בתהליך התעשייתי מפסטרים ומסננים את הבירה, ומוסיפים להפחמן דו חמצני . בתהליך הכנת בירה ביתית , מוסיפים מעט סוכר לפני הביקבוק, כדי שהשמרים שבבירה יבצעו תסיסה בתוך הבקבוק הסגור, וכך יווצר גז שייתן בועות. זאת אגב, גם הדרך שבה מייצרים בירה טראפיסטית, כמו שימאי ואחרות, ובבקבוקים שלה תוכלו למצוא שמרים חיים.

https://www.facebook.com/Negev.Beer

הכנת בירה ביתית אינה דבר מסובך במיוחד, אבל דורש ידע. המשיכו בקריאה באתר "בקבוק" – יש בו אוצר שלם של מידע בנושא הכנת בירה וגם מתכוני בירה .

https://www.youtube.com/watch?v=dQrSGmEURpo

ישי 054-5315249, tour@negevbrewery.co.il , www.negevbrewery.co.il

חפשו ב-WAZE – "מבשלת הנגב"

סיור

סיור במבשלת הנגב אורך כשעה וכולל בתוכו הדרכה על חומרי הגלם ומרכיבי הבירה, אופן ההכנה ותהליך ייצור הבירה. בהמשך מתקיים סיור מודרך בתוך המבשלה, הכולל הסברים וטעימות של חומרי הגלם. בסיום ההדרכה מתקיימת סדנת טעימות ממגוון הבירות של המבשלה. בתום הסיור ניתן להישאר במבשלה, ליהנות מחצר המבשלה ומבירה קרה, ואף לרכוש ממגוון הבירות שלנו במחיר מוזל. הסיור מתאים מאוד לקבוצות של ימי כייף, ימי גיבוש עובדים, תיירות פנים וחוץ, גמלאים, סטודנטים ומשפחות.

דירוג RateBeer עושה כבוד כפול למבשלת הנגב: "נגב פורטר אלון" – הבירה הטובה בישראל לשנת 2013 "מבשלת הנגב" – המבשלה הטובה בישראל ! – שנה שנייה ברציפות ! אתר RateBeer מדרג את "נגב פורטר אלון" כ"בירה הטובה בישראל לשנת 2013 " מבין 100 הבירות הטובות בעולם. בנוסף, מבשלת הנגב זוכה בתואר "המבשלה הטובה בישראל" זו השנה השנייה ברציפות.

אירועים בחנוכה | מרכז מבקרים | מבשלת הנגב | 054-5315249

10 בדצמבר 2014 / בירה נגב / השארת תגובה

https://www.youtube.com/watch?v=dQrSGmEURpo

קצת עלינו

הכנת בירה, פרק 1 – מים

פרק ראשון בהכנת בירה מתוך "בירה ביתית – המדריך הראשון בעברית לייצור בירה בבית" מאת שגיא קופר וגדי דבירי.

ממה מיצרים בירה?

בירה מייצרים ממים, מלתת ומכישות, בעזרתם הנדיבה של שמרי הבירה. השמרים הן מעין פטריות קטנות, שהופכות את הסוכר שבשעורה לאלכוהול ולפחמן דו חמצני (פד"ח).

בגרמניה, אולי ערש הבירה האירופית, כמו בגרמניה, סדר חייב להיות. מחירה של הבירה ומרכיביה עוגנו ונקבעו בחוק צרכני יוצא דופן על ידי דוכס בואריה בשנת 1615. החוק הזה נהוג עד היום, למרות שאולי לא בצורה מחייבת, ואפילו בארץ אפשר למצוא בירה שעליה כתוב שהיא מיוצרת לפי חוק הטוהר – ה- rheinheitsgebot – מהשנה ההיא. בחוק הזה כתוב בדיוק מה יש בבירה — שעורה, מים וכישות. לא חומרים משמרים, סוכר חום, מונוסודיום גלוטמט או כל מיני דברים אחרים. רק לתת משעורה מונבטת וקלויה, מים וכישות.

וזה מה שיש בבירה גם היום, אפילו אם מחירה הוא לא פניג אחד לליטר, וזה מה שעושה אותה פשוטה יחסית להכנה גם בבית, בכמויות קטנות. המרכיבים זולים, הכלים פשוטים והתהליך כולו ממש לא מסובך.

מים

בשעתו, כשהקימו את המפעל של קרלסברג באשקלון, פורסם שהוא הוקם על מאגרי המים הטובים ביותר בישראל. קארלסברג טענו שבירה בהירה דורשת מים רכים ככל האפשר, מים שכמות הסידן שבהם נמוכה. קרלסברג מתמחה בבירה לאגר בהירה, ולכן הם חיפשו אתר מתאים ומצאו את אשקלון, שיושבת על מאגרים של מים מתאימים. לבירה ביתית, יתאימו יותר מים קשים.

מים קשים, מהסוג שזורם אצלנו בברזים, מתאימים יותר ליצורה של ale, שזאת הבירה השכיחה יותר בבריטניה, שבה צוקי דובר הם לבנים מגיר. בלונדון, שבה לא היו מים קשים, קשה היה לייצר איילים טובים מהסוג שהפך לפופולרי יותר במאות השמונה עשרה והתשע עשרה. זאת הסיבה שהגדולות שבמבשלות השיכר האנגליות — באס — הן דווקא מחוץ ללונדון.

אז מה? לכל מבשלת בירה המים שלה?

בעקרון אולי כן. כל המבשלות שניתן לחשוב עליהן הוקמו בסביבות מעיין או באר. בטוח שיש עדיין מבשלות בירה שמשתמשות במים מקומיים בעלי איכות מסוימת והרכב מינרלים קבוע ומוכר. היות ואנחנו בדרך כלל שותים בירה ממבשלות גדולות, שבהן הטעמים קבועים, צריך לדעת שהמים המשמשים אותן עברו תהליכים וטיפולים מסוימים. אף אחד לא ממש מזקק את המים, כיון שאז הבירה תהיה חסרת אופי, אבל מוסיפים או מחסירים מהם מינרלים מסוימים וחומרי הצצלה ושיקוע.

הכנת בירה פרק 2: לתת

פרק שני מתוך המדריך של שגיא קופר וגדי דבירי על בישול בירה ביתית. פרק זה מלמד על הלתת – מאלט

לתת

מאלט, באנגלית, והכוונה היא לא לבירה "מאלט", אלא לגרעיני שעורה שעברו הנבטה וקליה.

דווקא באזורים החמים יותר – אלה כמו המזרח התיכון וצפון אפריקה – גדלה שעורה שמתאימה פחות ליצור בירה, זו שגרעיניה מסודרים בשש שורות. השעורה האידיאלית לבירה גדלה בצפון אמריקה ובאירופה, ולה יש שתי שורות גרעינים. בכל מקרה, אפשר לייצר בירה משני הסוגים, ועובדה היא שבירה היתה שכיחה מאוד במצרים ולאורך הסהר הפורה.

למה בעצם מנביטים את השעורה וקולים אותה?

כדי להפוך את הסוכרים שבשעורה לזמינים לפרוק על ידי השמרים. השמרים הם אלה שהופכים את הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני, אבל הם לא "אוהבים" את כל סוגי הסוכר. בתהליך ההנבטה הופך חלק מהסוכר לסוכר פשוט יותר וזמין יותר לשמרים.

אלא מאי? באם ימשיכו את תהליך ההנבטה בהכנת הבירה , יהיה ניצול של הסוכרים לגידול הנבט, שבתחילה אינו עושה פוטוסינתזה, ולכן זקוק למאגרי האנרגיה שבזרע. לכן יש לעצור את התהליך בזמן, לפני שכל הסוכר מנוצל לגידול הנבט. עושים את זה על ידי חימום, או קלייה, של הגרעינים.

חום הקלייה ומשכה קובעים את צבע הלתת, וכך את צבע הבירה. לתת שהיא תוצר קלייה של זמן ארוך או טמפרטורה גבוהה, תהיה כהה יותר וטעמה יהיה קרמלי. בקלייה בטמפרטורה נמוכה, חלק מהאנזימים הפועלים בפרוק הסוכרים ישארו "בחיים" עד שלבסוף יפסיקו לפעול, ותהליך הפיכת הסוכרים המורכבים לסוכרים פשוטים ימשך, מה שיתן לבירה בסופו של דבר מנעד טעמים פירותי יותר ולא קרמלי. הצבע של בירה מקליה כזאת יהיה בהיר יותר – צבע של בירה לבנה, לאגר או פילזנר.

הלתת נשמרת בשקים גדולים, ומחזיקה הרבה זמן בתנאים הנכונים. למיטב ידיעתנו אין בארץ יצור של לתת, אלא רק יבוא.

ולמה קוראים לבירה מאלט בירה מאלט? כי בתהליך היצור שלה משתמשים בלתת שקולים עד שהיא משחירה ממש, ומגיעה לצבע חזק, כהה וברור כשל בירה גינס. את הבירה הזאת מתסיסים יום אחד בערך, ומוסיפים לה רק מעט כישות, ולכן היא מתקתקה וחסרת אלכוהול.

https://www.youtube.com/watch?v=dQrSGmEURpo

ישי 054-5315249, tour@negevbrewery.co.il , www.negevbrewery.co.il

חפשו ב-WAZE – "מבשלת הנגב"

סיור